HOME > バイエルンマニア > ビール2

11/09/2000作成
07/20/2001 改

BEER・ビール パート2



材料

大麦、水、酵母、ホップ


ただし、ビール純粋例を採用しているドイツでのお話

ビール工場の見学ツアーに着いては、各ビール会社が行っていますし、
ビール好きの方は、すでに製造工程をよくご存知のことと思います。

私は、学生時代に(もう23年前のこと)イギリス・ロンドン郊外の
パークロイヤル・
ギネスビール工場を見学する機会があり、
それが私にとって最初の工程見学でした。

ギネスは、スタウトビール(上面発酵)で、バイエルンで一般的な
ラガービール(下面発酵)とは違うのですが、ビールの製造工程には
それほど大きな違いはありませんので、参考にしながら書いてみたいと思います。



製造工程



ビール業界でモルトと言うのは、製麦した大麦のことを言うそうです。
大麦が適温の水に浸されたあと、空気にさらさると芽を出しはじめ
麦粒中の澱粉が分解されます。

この発芽が一定の段階に達したところで根を除去し乾燥され発芽が止められます。
このようにして出来上がったのが「モルト」で、ビール醸造に使われます。

細かく砕いたモルトと適温の湯を糖化槽に入れます。
すると、モルトの酵素の働きで、澱粉質が糖分に変わります。
そうして出来た「麦汁」をろ過します。

最初に出てくるのを「一番絞り麦汁」というそうです。
この麦汁にホップを加え麦汁煮沸釜で煮沸し
その後冷たく冷やします。

約5度に冷やされた麦汁に酵母が加えられ、発酵タンクに入れます。
この発酵によって、麦汁中の糖分はアルコールと炭酸ガスに
分解されます。

酵母は酸素が欠乏していても生きられ、酸素の無い状態では、
酵母は糖分をアルコールと炭酸ガスに分解しながら行き続けるのです。
約1週間で若ビールが出来上がります。

若ビールは貯蔵タンクに移され熟成させます。
熟成の終わったビールをろ過機に通し、酵母やたんぱく質を除去すると、
透明なビールが出来上がります。



ドイツのビールの種類

醸造の工程で発酵後に、酵母が沈んでくる「下面発酵」と、
酵母が浮いてくる「上面発酵」があリます。

ラガービールと呼ばれるものが、「下面発酵」の代表で、
「オクトーバーフェストビアー」はラガービールのひとつです。

ラガーとは、ドイツ語で、「貯蔵する」という意味です。
これに対し、「上面発酵」はエールやヴァイツェンと呼ばれるものが
あります。



製造方法による分類


製造方法 名 称 濃淡 特徴など
上面発酵 ヴァイツェン 淡色 このビ−ルは、通常の大麦麦芽に小麦麦芽を混ぜています。
小麦麦芽はタンパク質含有量が高い為、濁っている、泡立ちが良いという性質があります。また、ヴァイツェン酵母という特殊な酵母を使う事から、バナナやクロ−ブの香りがあるのが特徴です。ドイツ語で白いビールのこと
アルト 濃色 アルトとは”古い”を意味するドイツ語で、アルトビ−ルは上面醗酵ビ−ルを指します。
デュッセルドルフのアルトビ−ルが有名で、2〜3種類のモルトとドイツ産のホップを使い、高温醗酵・低温熟成法(ハイブリッド醸造法という)で作られています。上面醗酵特有の複雑な香味は感じられるものの、ダ−クモルトとホップの苦味が調和した、スッキリ味が特徴です。
下面発酵 ピルスナー 淡色 ラガ−ビ−ルの最も代表的なビ−ル。
1842年に、ボヘミアのピルゼンのブルワリ−が、ラガ−の醸造法で黄金色に澄んだビ−ルを発表しました。それまでは本家ミュンヘンのダ−クラガ−しかありませんでしたが、これ以来ピルスナ−タイプが世界中に広まりました。
メルツェン・
オクトーバーフェスト
濃色 ミュンヘンで行われるビ−ルの祭典「オクトバ−フェスト」の主役となるビ−ル。色は濃い黄金色から茶色まであり、モルトの香りが強くアルコ−ル度数の高いビ−ルです。
ボック 濃色 14世紀から15世紀の北ドイツの町アインベックが発祥の地。
アルコ−ル度数の高いビ−ル(6%以上)で、デュンケルボックやへレスボックという種類のものがあります。


当ページを作成するにあたって、「ドイツビアライゼ」サイト、
「世界のビールコレクション」ナヴィインターナショナル編著、
「ギネスビールパンフレット」を参考にさせていただきました。

ミュンヒェンサイトからの転記 投稿者:TANGO  投稿日: 1月20日(木)01時35分59秒
ビールの都ミュンヘンでは季節のビールを愉しむ習慣があります。カーニバル後に始まる断食の季節には栄養を摂るために「シュタルクビア」と呼ばれるアルコール度の高いビールが登場します。

今年は2月11日から3月20日までがその期間となります。オフィシャルの樽開け式は市内のパウラーナー・ヴィルツハウスにて著名人が集まって行われます。また、レーヴェンブロイ・ケラーでは民俗衣装を着た人々のダンスなどの楽しいプログラムが用意されています。

シュタルクビアはミュンヘン市内どこでも飲むことができます。ホフブロイハウスが有名なミュンヘンですが、フランツィスカーナーやアウグスティーナーなどのビアハウスもおすすめです。

ちなみに、3月はメルツェン、5月にはマイボック、そして秋にはオクトーバーフェストビールを飲むことができます。



RETURN